八百屋の京野菜

今や全国的に有名になった京野菜。
消費者のみなさんは京野菜にどのようなイメージを持っておられるのでしょうか？
実は、京野菜に公式な定義はないのです。強いて言えば京都府内で生産される野菜はすべて京野菜ということもできます。だからといって、「京野菜　ほうれん草」とか｢京野菜　レタス｣とか「京野菜　キャベツ」などという表記をまともな八百屋はしません。

京野菜の定義はないのですが、京都府が定めた「京の伝統野菜」という定義があります。その第一条件が明治以前から京都府内で栽培されていた野菜ということになります。

明治維新以降、外国産の様々な野菜が日本に導入され、病害虫に弱く・収量の安定しない日本原産の野菜が徐々に姿を消して行ったのです。そして、第二次大戦後は食糧難を解決するため、品種改良の進んだ外国産野菜が怒涛のごとく導入され、日本原産の野菜のほとんどは市場から姿を消し、その多くは絶滅してしまいました。

京都の野菜も同様の歴史をたどりました。しかし、わずかに伝統的な日本野菜が残ったのです。それらの野菜を「京の伝統野菜」と定義し、その中から市場流通に向く品種を選び、厳しい栽培基準を定め、特色ある農産品として振興したものが「京のブランド産品」として認定された野菜なのです。
一般に「京野菜」と言われる野菜はこの「ブランド産品」を指す場合が多いのですが、収穫量が少なく、量販店の店頭では販売されないけれど、昔から京都で栽培されてきた日本原産の野菜も私たち八百屋は「京野菜」と呼んでいます。
（「ブランド産品」の中には、「京の伝統野菜」の定義には合致しなものの、それに準じる野菜も含まれています。詳しくはふるさと産品協会のホームページを参照してください）

京野菜は日本野菜

明治以前から京都で栽培されてきた野菜といっても、その原種が元々京都にあったものは少なく、多くは日本各地から来て京都に根付いた野菜です。
千年の長きに亘って都だった京都には全国の優れた物産が集まり、様々な野菜や野菜の種ももたらされました。同じ野菜でも地味や気候風土や栽培方法が変わったため、味だけではなく形まで変わってしまったようです。
そうして、長い年月の間に京都の食文化の中で洗練され、独自の発展を遂げたのです。その間、時代と共に元々の産地では原種が失われ、京都に比較的多くの日本野菜が残って現在に至っているのです。
京野菜の魅力は日本人のDNAが日本古来の野菜の味を求めているからなのかも知れません。